《1》
前兩天跟一個老友聊天。
泡茶給他喝。
他眼看著我燒開了水，沖入蓋碗，迅即蓋上蓋子，把茶從蓋碗里倒入了公道杯。
整個過程不過區(qū)區(qū)幾秒，并且村姑陳的手法如同行云流水，如果我自己來寫，就會用“姿態(tài)曼妙”這個詞，估計李麻花來寫，就會說"很麻利"。
本村姑已經(jīng)不想再跟這個從小看美劇，說ABC的人溝通了。
話說，朋友看到我泡茶，看呆了眼。
“你怎么這么快出水？”他瞪大了鏡片后的小眼睛。
我很自然地一邊給他倒茶，一邊回答：“這么快，原汁原味的鮮花香氣才能充分保留啊?！?/p>
說完舉起了自己面前的小高杯，輕輕嗅了嗅，一股春壽眉的香氣，氤氳而來。仿佛一個穿越時空的芳草美人。
示意朋友也照樣聞茶。
他聞了聞，對花香很滿意，但又提出了第二個問題：“你這么快出水，不怕茶沒味道嗎？”
“當然不會?。〔恍拍愫?。”在泡茶這件事情上，本村姑是相當自信的。
他將信將疑地，也抿了一小口，然后瞇起了眼睛。
一會兒，不置信的表情出現(xiàn)在他臉上：“哎，真的很香，湯里也是芳香撲鼻的。而且湯感很淳。這么快出水，本來以為是沒味道的，沒想到，湯感這么好?！?/p>
我在心里給自己豎起了大拇指。
能征服這位喝普洱很多年的、挑剔的朋友，真的是很有成就感。
《2》
其實很多人，跟村姑陳的這位老友一樣，都是有認識上的誤區(qū)的。
覺得茶嘛，就要悶，悶久一點，才有味道。
快快出湯的茶，是沒味道的。
其實，這是沒喝到好茶的人，共同的一個認知。
真正的好茶，是極淳和，極綿軟，極有勁道的。就算5秒出湯，10秒出湯，也一樣滋味豐富，層次多變，花香落水，水中含香。
就像真正的高手，根本不必舉著大刀長劍，重重的兵器，只要隨手摘一片樹葉，一朵飛花，就能傷人于無形。
只有三流武功的武師，才需要披掛著滿身的裝飾，手里拿著重重的刀劍，揮舞一下就能破聲響，背后站著一排徒弟，上場之前喊聲震天。
老仙老仙，法力無邊。
結(jié)果，沒兩三招，就被一掌震下臺來。
說回泡茶，我們已經(jīng)知道了，好的白茶，在好山場、好工藝、好儲存條件下出來的好茶，是極耐泡，也是極容易釋放內(nèi)質(zhì)的。
極需要快出湯的。
那么，什么樣的白茶，才需要坐杯，悶泡之后才會有味道呢？
下面的幾種茶，都在需要悶杯的茶之列。
一、做舊的白茶
需要悶杯的，首當其沖，就是做舊的白茶。
做舊，是把新茶，通過各種非人類手段，比如渥堆發(fā)酵去掉鮮爽味，比如大火烘烤，比如陽光下暴曬......還美其名曰：純?nèi)諘瘛?/p>
用這些違背常理的、不屬于福鼎白茶正常加工手段的、堪比滿清十大酷刑的方法，加工出來的白茶，可以說，是受傷很嚴重的。
就像革命戰(zhàn)士被日本人嚴刑拷打過，滿身是傷，沒有一兩個月，恢復(fù)不了。
人，有生命，細胞還在生長，尚且需要這么長時間才能恢復(fù)身體健康。
而那些遭受了渥堆、大火燒烤，烈日灼傷的白茶們，離開了茶樹，沒有能量補給，身體的新陳代謝慢慢中止，已經(jīng)不再具有損傷后的修復(fù)能力，受到的傷害，再也不能復(fù)原。
它們只能變成養(yǎng)分大量損失的“殘廢茶”——沒有了花香，茶香也很弱。湯水寡淡，跟白開水沒區(qū)別。湯里白毫也很少，都被各種折騰光了。
養(yǎng)分僅存了一點點，隨便用開水泡，當然泡不出來。
于是只能用力悶，或者用力煮。
沸水悶個三分鐘，再出湯。嗯，持續(xù)浸泡這么久，持續(xù)加熱這么久，終于有一點兒味道了。比白開水好多了。
或者，在沸騰的水里，煮上三五分鐘。嗯，香氣終于出來了。那是這泡茶碩果僅存的一點兒芳香醇，非到滾水狂沸個幾分鐘才肯釋放。
相反，村姑陳家的高山白茶，產(chǎn)區(qū)和工藝都很正點，也拿同樣的茶，去煮個三五分鐘，結(jié)果煮出來一壺又濃又稠還苦的茶湯。
跟做舊的白茶茶湯一比，很難喝。
于是，茶友得出結(jié)論：高山茶沒有做舊白茶好。
令人哭笑不得。
二、品種不好的茶
品種不好的茶，味道也會很淡。
比如，以福云六號為例。它長得跟福鼎白茶真的很像，外觀上，差別不大。
它做其它的茶，是沒有什么問題的。
比如茉莉花香，只要用茉莉花窨花進去，花的香氣就能代替茶葉本身香氣弱的不足，令人感受不到茶葉的短板。
或者用于制作紅茶里的坦洋功夫。發(fā)酵之后，也會生出地瓜香來，湯色也會變紅，大家喝起來，不會覺得這茶沒味道，是不好的茶。
但是，如果用它來做白茶，只有最簡單的工藝，全靠它自己基因里的芳香醇和內(nèi)含物質(zhì)來撐起一泡茶里的湯感，它就馬上慫了。
香氣，比起福鼎大白和大毫來，是很淡的。
湯水，比起大白和大毫來，也是很淡的。
這是它本身的基因決定的。是難于改變的。
用它制作成白茶之后，要讓它呈現(xiàn)出跟福鼎大白和大毫相同甚至相近的香氣和湯感，只能悶泡——長時間、持續(xù)性加熱，才能讓它的內(nèi)質(zhì)，充分釋放出來。
而品質(zhì)好的白茶，輕輕一泡，熱水一接觸到茶，立馬釋放內(nèi)質(zhì)。
悶杯了，還會由于內(nèi)質(zhì)大量釋放，而形成苦澀味。
所謂，響鼓不用重錘，就是這個道理。
三、干度不夠的白茶
干度不夠的茶，也需要長時間浸泡，才能讓茶湯有味道。
干度，是白茶品質(zhì)好壞的一個硬件指標。為此，白茶的國家標準里，專門為干度，做了一個清晰的，不可忽視的，不可任意改變的標準——8.5%。
但是實際上，福鼎人里，認真做茶的那一批人，仍然按照原要求，做到7%。
干度足夠干了，茶葉的品質(zhì)才會更加的好。在未來的轉(zhuǎn)化中，才會轉(zhuǎn)化出更優(yōu)秀的品質(zhì)，更優(yōu)質(zhì)的口感。
但是也有一部分茶，由于生產(chǎn)的時候干度不達標，或者生產(chǎn)的時候是達標的，但儲存條件不好讓茶葉水分超標了，總之，茶葉當中的含水量，超過了國家的標準。
這些干度超標的茶，如果是白毫銀針，沖泡出來就會有巧克力味。
如果是白牡丹或者壽眉，沖泡出來就會有樹葉發(fā)酵后的怪味。像行走在一片熱帶雨林里，下了一周的雨，地上的樹葉積在水里，泡了很久之后，那種腐朽的味道。
另外，干度不夠的茶，由于身體里的水分過多，直接影響了茶葉當中的物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，芳香醇被揮發(fā)了，茶氨酸被轉(zhuǎn)化成了其它的物質(zhì)，茶多酚和咖啡堿也轉(zhuǎn)化了，基本上，呈香，呈味，呈苦澀的物質(zhì)，都不見了。
就像一座空房子，里面什么東西沒有。
這樣的茶，5秒出湯，肯定是沒味道的。
必須要長時間高熱度地浸泡，3-5分鐘，才會有味道到湯里。
四、不適合的茶具
如果茶具不合適，也是茶需要浸泡的一個硬傷。
比如紫砂壺、泥壺、陶壺。
但凡用泥巴燒制的容器，沒有上釉的，都是有毛孔的。不但有毛孔，并且毛孔還很粗大。
這些粗大的毛孔，像一張張的嘴，會呼吸，吐納。
它們受熱后，會吸入茶葉中的香氣，也會吐出之前的茶葉殘留在它毛孔里的氣味。
當然，在吸和吐之間，還是吸更多。
所以，一泡再好的茶，被陶泥材質(zhì)的壺或者蓋碗泡過之后，香氣和味道都會被陶泥里的毛孔吸走一部分，變得淡、薄。
這時候，就需要延長悶泡時間，讓陶泥的毛孔，吸夠香氣，直到它再也吸不動香氣了，殘留在湯里的香氣和滋味多了，厚了，才倒出來喝。
這樣的茶湯，方才會有味道。
寫在后面的話
好的白茶，就像一顆新鮮的水蜜桃，飽滿鮮香，養(yǎng)分豐富，輕輕一咬，就滿口汁液。
不好的白茶，就像一顆放了五六天的水蜜桃，干干的、癟癟的，怎么咬，都沒有什么水分。
所以，好的白茶，就算快出水，口感也不會損失分毫。
反倒是不好的白茶，不悶不煮，是幾乎沒什么味道的。
有豐富的內(nèi)質(zhì)，才不需要長時間浸泡。
唯有內(nèi)在物質(zhì)少得可憐，才需要高溫、長時間浸泡式?jīng)_泡。
響鼓不用重錘。
不響的鼓，就大力重重敲打吧。
